ÖMERLİ’DE BULGUR YAPIMI

Bugünün çocuklarına, gıdayı market raflarında gören, hikayesini bilmeyen insanlara acıyorum. Şehirlerde büyüyen çocuklarımıza yediğimiz yemeklerin soframıza gelinceye kadar hangi aşamalardan geçtiğini sorsak, birkaç paragraflık bir metin yazabileceklerinden kuşkuluyum.
Size bulgurun hikayesini anlatmak istiyorum kısaca...
Eskiden bulgur, doğu insanının en önemli besin kaynağıydı. Şimdi de çok önemlidir. Ama artık benim ilçemde de insanlar onu marketlerden satın alarak tüketiyorlar.
Ömerli ilçesinde, önce mercimek hasadı başlar, ardından nohut, arpa ve buğday gelir. Bunlar peş peşe olduğu için ekine başlandı mı çiftçiler bir tarladan ötekine giderek ekinlerini biçerler, rabya (yığın) halinde doğal kurumaya bırakırlar. Rabyalar, taneler içeriye, saplar dışarıya gelecek şekilde düzenlenir. Aksi takdirde ekinler biçildikten sonra ıfrêz dediğimiz ekin artıklarını otlaması için getirilen hayvanlar tanelerin başaklarını yerler.
Hasat mevsimi tamamlandıktan sonra harman zamanı başlar. Kuruyan ekinler, baydar denen harman yerine taşınır. Tabii önce biçilen ekin, harmana erken getirilir. En son buğday getirilen buğdaydır.
Ekinler, saplarını parçalayıp saman haline getiren, tanenin ayrılmasını sağlayan carcar denen bir çeşit dövenle parçalanır. Carcarları yerine göre bir öküz, katır at ya da eşek çeker. Çoğu zaman da bu hayvanların çifti... Hayvan dairevi şekilde yığına ekinin üzerinde gezerken taneleri yemesin diye ağzına turê denen bir torbanın asılması emniyet tedbiridir. Carcara binmek bizim için Bağdat caddesinde lüks arabalara binmekten zevkliydi. Gerçi o sırada Bağdat caddesini nereden bilecektin, diyebilirsiniz. Bizim Bağdat caddemiz dairevi olarak yığılan ekinler, arabamız da carcardı.
Ekinleri çevirmek, carcarın önüne atmak için kullanılan kasaliyyê denen demir yabadan yararlanılır.
Saplar iyice parçalandıktan sonra tanelerin ayrılması için savrulması gerekir. Bunun için rüzgarın yardımına ihtiyaç vardır. O da genellikle sabahın erken saatlerinde ya da akşama doğru teşrif eder.
Dövülmüş ekini savurmak için kullanılan alet ise milhêbtir. Ağaç dallarından yapılmış bir çeşit yaba...
Buğday elde edildikten sonra harman yerinde öşrü yani zekatı çıkarılır. Öşür ayrıldıktan sonra kalan buğdayın bir miktarı daha sonra öğütülerek un haline getirilmek ve ekmek yapılmak için eve taşınır. Bir kısmı ise bulgur yapmak üzere ayrılır.
Bütün ahali bulgurunu kendileri hazırladığı için muhtelif yerlere kurulan kazanları sırayla kullanırlar. Biz buğdayımızı harman yerinde kurduğumuz kazanlarda kaynatırdık. Zira burası sonraki işlemler için de uygundu. Kazan dediğim gerçek bakırdan kalaylanmış kocaman kazanlar. Bizim beş-altı kazanımızın olduğunu hatırlıyorum. Bu kazanlar, nizami olarak taşların üzerine yan yana dizilir. Ateşin verimli yanması için kazanların etrafı taş ve çamurla kapatılır. Altı tünel gibi iki tarafı açık olacak şekilde hazırlanır. Altında ise himalarımızdan (koruluk) getirdiğimiz meşe odunu yakılır.
O dönemde insanlar hayata günün ışımasıyla başladıkları için bu işler erken saatlerde başlamış olurdu. Buğday kaynatma iş bazen bir kaç gün, geceleri de dahil olmak üzere kesintisiz devam ederdi.
İstenen kıvama gelinceye kadar buğdayın saatlerce haşlanması gerekirdi. Bu arada dibinin yanmaması için karıştırılması ve kontrol edilmesi gerekiyordu.
Buğdayın haşlanma işlemine selik yapmak denir. Araplar, aslında haşlanan her şeye selik derler. Mesela haşlanmış yumurtaya bayda mesluka denir. Ama selik kelimesi bizim orada özellikle bulgur yapılmak üzere haşlanan buğday için kullanılır.
Buğday haşlandıktan sonra selikin üzerine döktüğümüz sade yağ ve tuzdan mamul yemekten aldığımız lezzet anlatılmaz. Sırf bunu yemek için bir yıl beklemeye değer. Bir de mejnunêden bahsetmeliyim. Yanan ateşte pişirilen dolmalık biber... Bizim orada dolmalık bibere mejnunê (cinlenmiş, delirmiş) denir. mejnunê, pişirilir ve ekmek arası tuzlanarak sıcak sıcak yenir. Bildiğiniz dolmalık biber... Ama biber gibi kokan biber... Yirmi metre öteden kokusunu alırsınız.
Haşlanan buğday, düz bir kaya olan temizlenmiş harman yerine dökülerek serilir. Amaç, haşlanmış buğdayı kurutmaktır. Birkaç günde kuruyan buğday toplanıp bu sefer deng dediğimiz bir çeşit dövende dövülür.
Deng Kürtçe bir kelime olmalı...
Dengi şöyle tarif edeyim: Traktör tekeri büyüklüğünde ortası delik olan yuvarlak bir taş yaklaşık 70 cm. yüksekliğinde yuvarlak bir platformun üstündedir. Taşın deliğinden geçirilmiş ağaç bir katır ya da ata bağlanır. Hayvan dönerek taşı döndürür. Deng görevlisi de buğdayı taşın altına kalın bir tabaka halinde sererek kabuklarından ayrılmasını sağlar. Bu iş sabır isteyen ve saatlerce devam eden bir işlemdir. Aynı işlemi tahta tokmaklarla ortası çukur olan dövenlerde de yapmak mümkün. Merhum amcamın dengi harmanımızın hemen bitişiğindeydi. Dolayısıyla dengin yakın olması açısından da avantajlıydık.
Tabii bütün bu işler yapılırken bazıları harmanda buğdayın yanında yatarlardı.
Dengte dövülme işleminden sonra buğday kabuklarından ayrılması için tekrar bir kurutma işlemine tabi tutulur. Sonra yine savrularak kabuklar ayrılır. Bizim oralarda buna ınḫalê derler. Inhalê, buğdayın kabuğudur. Hayvanlara yem olarak verilebildiği gibi daha önemli bir işlevi vardır. Yastık içi olarak da kullanılır. Allah var, yumuşak da olur.
İşte inḫalêden ayrılan buğday tekrar kurutulur. Bundan sonrası ince iştir.
Kurutulan buğday, onu öğütecek motorcuyu bekler. Hatırladığım kadarıyla bulgur motoru sahiplerinden biri Ahmed ıl-Bıyyaz (Badanacı Ahmed) idi. Sair zamanlarda boya-badan işi yapar, bulgur çıkarma mevsiminde de motoruyla bulgurluk buğdayı öğüterek üç-beş kuruş para kazanırdı.
Motorcu buğdayı öğüttükten sonra çıkan parçalanmış buğday, iriliğine göre ayrılması için birkaç farklı elekten geçirilir. Herhalde evimizde beş-altı farklı delik boyutu olan elek vardı. Önce iri olanı ayrılır. İkinci boy bulgur olarak kullanılır. Üçüncüsü simd denen çiğ köfteliktir. Dördüncüsü kitêli gibi yemeklerde kullanılacak daha ince sımd ıl-kıtêli olur. Buğdayın hiçbir şeyi atılmaz. İrisinden ufağına kadar her şeyi değerlendirilir.
Bizim oralarda bulguru pek sade sevmezler. Şehriyeli olanı makbuldür. Bunun için elde edilen bulgurun önemli bir kısmına şehriye katılır. Bazı yemeklerde kullanılmak üzere bir miktar da şehriyesiz ayrılır.
Şehriye dediğimizde aklınıza çarşıdan alınan arpa ya da tel şehriye gelmesin.
Şehriyeyi de annelerimiz yaparlardı. Şehriye yapma işi tam bir şölendi. Kadınlar sırayla şehriye yapımına özen gösterirlerdi. Zira şehriyenin tek kişi tarafından yapılması oldukça zaman alacak bir şeydi.
Kadınlar, daha önce haber gönderen hanımın evinde toplanırlar. Önceden hazırlanmış hamur dağıtılarak baş parmak ile şehadet parmağı arasında yuvarlatılarak ip haline getirilir. Daha sonra da koparılarak buğday sapından örülmüş sıfriyêlerin üzerine konur. Her bir şehriye yaklaşık bir santim uzunluğunda ve incecik olur.
Şehriye için yardıma gelen kadınlara mevsim meyveleri ikram edilir. Bu arada kadınlar lamba ışığında tatlı tatlı sohbet ederler. Hamarat kızların göze girmesi ve gelin namzedi olarak belirlenmesinde bu şehriye şöleninin etkisi olduğunu sanıyorum.
Sıfriyêlerin üzerinde ince bir tabaka olarak bırakılan şehriye önce kurutulur. Ardından altında ateş yanan yatay kavurma kazanlarında kavrulur. Kıvamında çıkarılması önemlidir. Daha sonra da ölçülü olarak bulgura karıştırılır.
İşte böyle...
Bulgur deyip geçmeyin.Babalarımızın ve daha çok annelerimizin alın teri, göz nurudur. Bize kuvvet, sağlık ve kandır.
Prof Dr Adnan DEMİRCAN