Mardin çevresinde bağcılık asırlardır devam eden önemli gelir kaynaklarından biridir. Her köylünün büyük ya da küçük bir bağı vardır. Ömerli ilçesi de bağcılığın yaygın olduğu ilçelerimizdendir. Burada yetiştirilen birçok üzüm çeşidi mevcuttur. Bunlardan Kırfokî, Zeynebî, Hasenî, Zeytî, Vırdânî, Hımrânî ve Sûdânî gibi isimlerle anılan çeşitler, hemen her bağda birkaç omca olarak bulunur. Bu cinsler çok lezzetli olmakla birlikte Kırfokî dışındaki çeşitler, yaygınlık kazanmamıştır.

Ekonomik değeri olan ve yaygın olarak yetiştirilen iki cins ise Kerkûşi ve Mazrûna’dır. Kerkûşî kuru üzüm olarak değerlendirilir. Etli ve çekirdekli bir cinstir.  Mazrûna ise pekmez, pestil, kesme, cevizli veya bademli sucuğun üretiminde kullanılır.

Üzüm, olgunlaşmaya başladığı günlerden itibaren hemen her gün sofrada yer alır. Özellikle eskiden şeker tüketiminin yaygınlaşmadığı, çayın fazla içilmediği dönemlerde her akşam yemekten sonra taze üzüm yenirdi.

İlk olgunlaşan cinsler, Elvân denen ve her bağda birkaç omca olarak mevcut olan çeşitlerdi. Bunlar tüketilmeye başlandıktan bir iki hafta sonra Kerkûşî cinsi olgunlaşmaya başlar. Bu cins üzüm, tamamen olgunlaşıncaya kadar taze olarak tüketilir. Bağın bulunduğu bölgeye ve yönüne göre üzümün rengi, tanelerin boyu, canlılığı ve lezzeti değişir.

Üzümün belli bir olgunluğa erişmesi, kuru üzüm için bağ bozumu zamanının geldiğinin işaretidir. Bağlarda düz bir zemin, kuru üzümün serileceği yer olarak belirlenir. Burası genellikle her yıl aynı amaçla kullanılır ve Mıştah adını alır. Kuru üzüm, tezgâhlara ulaşıncaya kadar birçok aşamadan geçer. Her aşamasında insanın emeği ve alın teri vardır.

Kerkûşî cinsi üzümün kurutulması için birinci bağ bozumuna karar verildikten sonra, üzüm tanelerinin belirli bir kıvamda kurumasını sağlamak amacıyla odun külünün kaynatılmasından elde edilen bandırma suyuna batırılır. Hanımlar önceden evde külü kaynatarak ve süzerek bu suyu elde ederlerdi. Bağa tenekelerle ya da bidonlarla taşınan su, büyük tencerelerde kaynatılır. Ömerli bağlarında meşe ağacı bol olduğu için sürekli yakılan ateşin odunlar buradan temin edilirdi. Toplanan üzümleri bu suya batırarak üst üste gelmeyecek şekilde iyi güneş alabileceği Mıştah denen yere serilirdi. Bu işi çoğu zaman hanımlar yaparlardı.

Erkekler ise yüzlerce omcadan, irili ufaklı üzüm salkımlarını toplayarak zembillerle ya da kovalarla taşırlar. Mıştaha götürülen üzümler, özenli bir şekilde kaynayan suya batırılarak çıkarılır ve tertemiz toprağın üzerine kurumaya bırakılır.

Bayram havasında geçen bu çalışmalar sırasında öğlen yemeği genellikle yanan ateşin altında pişirilen sebzeler olur. Mejnûné denen dolmalık biber ateşte közlenir,yanında domates ve taşla kırılan kuru soğanla beraber evden getirilen tandır ekmeğiyle birlikte afiyetle yenir. Bağ bozumunda işçi çalıştırılıyorsa evde pişirilen yemekler getirilerek ikram edilir.

Son yıllarda kül suyu yerine piyasada satılan potasa (potasyum karbonat), bandırma suyunun hazırlanmasında kullanılır. Bu karışımı kaynatmaya gerek yoktur. Dolayısıyla üzümü bu karışıma batırarak kurutanlar, ateşin közünde sebze pişirerek yeme zevkinden de mahrum kalırlar.

Kurumaya bırakılan üzüm, kontrollü bir şekilde ters yüz edilerek kuruması sağlanır. Kıvamına geldikten sonra çuvallara doldurularak evlere taşınır. Bu süreçte bağdaki Mıştahlarda kalan üzümü beklemeye gerek yoktur. Herkesin üzümü bu şekilde kurumaya bırakılır. Herhangi bir hırsızlık olayına rastlanmaz.

İkinci bağ bozumu ise Mazrûna cinsi üzümün olgunlaşmasıyla başlar. Kerkûşî cinsi üzümün kurutulma sürecinden birkaç hafta sonra da Mazrûna üzümü olgunlaşarak hasat edilecek kıvama gelir. Mazrûna üzümü, oldukça sulu kabuğu ince ve lezzetli bir cinstir.

Bağ, ilçe merkezinden ya da köyden uzak ise bağda Maʻsara (üzüm sıkma yeri, şırahane) denilen yerlerde sıkılarak şırası elde edilir ve işlenir. Eğer bağ, yerleşim merkezine yakınsa üzüm, merkeplerle ve katırlarla bu iş için kullanılan büyük sepetlerin içinde işlenmek üzere taşınır.

Şırayı sıkmak için telis denen kaba iplerden yapılma çuvallar kullanılır. Bu çuvallar gözenekli olduğu için üzüm suyunu tutmaz. Genellikle ayaklarını iyice yıkamış güçlü bir genç bu işi üstlenir ve suyu tamamen elde edinceye kadar çuvalın içindeki üzümü ezer. Elde edilen üzüm suyu, büyük kazanların içinde kaynatılarak belirli bir kıvama gelmesi sağlanır. Pekmezin duru bir hal alması ve ekşiliğinin gitmesi için içine, yüksek oranda kireç ihtiva eden bir çeşit yumuşak taş atılır. Kaynama sırasında pekmezin üzerinde oluşan köpük alınır. Bu işlemlerden sonra kıvamına ulaşan pekmez berrak ve göz alıcı bir renk alır.

Aynı dönemde pestil, kesme ve cevizli sucuk da yapılır. Pestil için kaynatılan şıranın içine un katılarak karıştırılır. Belirli bir kıvama gelen ve Harîré denen bu karışım, bezlerin üzerine ince bir şekilde serilir. Güneşte kuruduktan sonra bezin arkası ıslanarak pestil bezden alınır ve kare ya da üçgen şeklinde katlanarak kışın yemek üzere saklanır. Pestilin kıvamını tutturmak ve ince bir şekilde bezin üzerine sermek maharet ister. Bu işi hanımlar yapar.

Kesme, pestil yapımında kullanılan sıvı pestilin daha kalın bir şekilde kaplara dökülerek kurutulması suretiyle yapılır. Sucuk ise daha zahmetli bir iştir. Önce cevizler ya da bademler kırılarak içleri çıkarılır. İplere geçirilir, daha sonra sıcak sıvı pestile batırılarak üstünün pestille kaplanması sağlanır. Bu işlem birkaç defa tekrarlanır. Daha sonra kurmaya bırakılır. Kıvamını aldıktan sonra una bulanılarak birbirlerine yapışması engellenir.

Uzun kış gecelerinde yapılan sohbetlerin olmazsa olmazlarından olan kuru üzüm, pestil, sucuk ve kesme, sabır ve emek isteyen bu aşamalardan sonra elde edilir.

                                                                                     Adnan DEMİRCAN

Yorumlar